Bahan dalam membuat ragi sourdough adalah tepung dan air. Tapi, tepung banyak sekali jenisnya. Nah tepung manakah yang cocok untuk membuat ragi sourdough? Yup, benar tepung yang tinggi proteinnya.
Tepung protein tinggi atau tepung roti kadang-kadang disebut tepung kuat karena tepung terbuat dari varietas gandum keras, tidak seperti jenis tepung lainnya. Perbedaan tepung yang satu ini dengan tepung serbaguna adalah kandungan protein dan kegunaannya.
Seperti julukannya, kandungan protein pada tepung protein tinggi biasanya antara 12% – 14%. Dengan kandungan protein yang tinggi, artinya tepung roti akan memiliki lebih banyak gluten di dalamnya.
Gluten adalah protein komposit yang terbentuk ketika protein glutenin dan gliadin dicampur dengan air dan diaduk, diberi ragi, dan difermentasi. Inilah yang akan membuat adonan lebih elastis dan ringan serta menghasilkan roti yang bervolume serta tekstur yang kenyal saat dipanggang.
Sulit untuk menemukan pengganti tepung roti yang baik. Karena sebagian besar jenis tepung lainnya tidak memiliki cukup protein untuk membuat rantai gluten dan tekstur elastis yang diperlukan untuk memanggang roti.
Berikut beberapa rekomendasi tepung protein tinggi yang bisa kalian cari di sekitar kita:
- Cakra Kembar
Rekomendasi tepung terigu protein tinggi yang pertama adalah Cakra Kembar. Tepung terigu ini memiliki kandungan yang cukup lengkap, seperti vitamin B1, B2, asam folat, seng, hingga zat besi. Cakra Kembar cocok untuk membuat mi dengan tektur kenyal namun tetap terasa lembut. Tepung terigu satu ini juga cocok digunakan untuk membuat donat dan roti.
- Golden Eagle
Produk Bungasari ini memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga bisa membuat adonan roti mengembang dengan sempurna. Dayar serap terhadap air yang tinggi juga membuat adonan roti dari tepung ini tidak lengket sehingga menghasilkan produk premium.
- Nippon Komachi
Dengan tepung protein tinggi yang satu ini, bisa membuat roti sekelas dengan roti-roti asal Jepang. Meski diproduksi di Jepang, namun tepung protein tinggi yang satu ini juga cocok digunakan untuk membuat kue-kue basah khas Indonesia. Kita juga bisa mendapatkan donat bertesktur kuat berkat kandungan protein tingginya.
Namun dalam keadaan darurat, kita bisa menggunakan tepung serbaguna untuk membuat roti dengan tambahan gluten gandum penting. Menambahkan gluten gandum penting ke tepung serbaguna menyediakan protein tambahan yang dibutuhkan untuk menciptakan tekstur yang ideal untuk adonan roti.
Selain itu sebaiknya, kita tidak menggunakan jenis tepung lain seperti tepung instan atau tepung kue kering ketika akan membuat roti. Jika tidak menggunakan jenis tepung yang tepat saat memanggang roti, adonan yang akan dihasilkan tidak akan mengembang dengan baik, dan akan mendapatkan roti yang bertekstur rapat dan padat.
Sumber: https://www.orami.co.id/magazine/rekomendasi-tepung-protein-tinggi