Apakah kalian tau bahwa kata “Sourdough” bukan merujuk pada rasa roti sourdough yang sour / asam, tapi merujuk kepada proses mengasamkan / fermestasi adonan.

Ada orang yang suka terhadap rasa tajam sourdough, tapi ada juga tidak suka rasanya. Tenang saja sebetulnya kita bisa memanipulasi adonan sourdough untuk membuat roti yang rasanya bisa diterima untuk semua orang.

 

Cara membuat sourdough lebih asam

Sourdough memproduksi 2 asam alami yaitu, asam laktat dan asam asetat. Asam alami ini yang membuat rasa asam yang tajam.

Kita harus membuat organisme penghasil asam asetat dalam kondisi optimal untuk berkembang akan menghasilkan hasil akhir yang lebih tajam. Berikut caranya:

  1. Sesuaikan Starter
  • Membuat Starter dalam tingkat hidrasi yang redah. Artinya kita harus menambahkan rasio tepung daripada air. Untuk memproduksi asam asetat harus membuat lingkungan yang kering.
  • Gunakan tepung whole-grain.
  • Tidak memberi makan sourdough starter – mu secara teratur. akan keluar Hooch atau cairan yang berwarna coklat diatas sourdough starter. Cairan itu menujukan bahwa ragi sourdough starter sedang lapar. Jangan buang Hooch karena akan menambahkan rasa tajam pada sourdough.
  1. Sesuaikan Adonan Sourdough

Membuat rasa tajam sourdough caranya dengan menunggu adonan lebih lama saat berfermentasi (slower rise).

  • Kembangakan adonan di tempat yang dingin. Karena tempat dingin bisa memperlambat fermestasi.
  • Ulen adonan lagi setidaknya sekali sebelum membentuk adonan.
  • Masukan adonan kedalam kulkas dan tunggu mengembang selama 4 jam atau semalaman sebelum di panggang.

 

Cara mengurangi rasa asam sourdough 

 Mengurangi rasa asam dengan cara melakukan kebalikan dari cara diatas.

  1. Sesuaikan Starter
  • Beri makan sourdough starter – mu secara teratur. Jika ingin rasa lebih mild harus lebih sering memberi makan sourdough starter. Cara ini meminimalisir kandungan alkohol dan mengurangi asam pada sourdough.
  1. Sesuaikan Adonan Sourdough
  • Gunakan sourdough starter lebih banyak. Menggunakan sourdough starter lebih banyak dalam adonan bisa mempercepat frementasi.
  • Tambahkan baking soda. Baking soda mengandung alkaline yang bisa menetralisir asam yang terkandung dalam sourdough starter serta membuat adonan lebih cepat berkembang.

Setiap sourdough mempunyai karakteristik yang unik. Kita harus tetap melakukan percobaan dan Jika dalam prakteknya berbeda mohon disesuaikan dengan masing – masing sourdough sehingga bisa menghasilkan roti sourdough yang sesuai.

 

sumber: https://culturesforhealth.com/blogs/learn/sourdough-how-to-make-truly-sour-sourdough-bread